Ảnh minh họa. Nguồn: Baotintuc.

 

Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch (VHTTDL) mới đây đã ban hành Quyết định số 2326/QĐ-BVHTTDL, công bố Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, trong đó có sự góp mặt của phở Hà Nội, phở Nam Định và mì Quảng. 

 

Cụ thể, theo Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch, các món ăn trên đều được địa phương giới thiệu với đầy đủ giá trị như tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng, địa phương, bên cạnh đó còn phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ, đồng thời có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài, được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.

 

Quyết định công nhận di sản cho biết Chủ tịch UBND các cấp, nơi có di sản văn hóa phi vật thể được đưa vào Danh mục, phải thực hiện việc quản lý nhà nước theo quy định của pháp luật về di sản văn hóa. Quyết định có hiệu lực thi hành từ ngày 9/8.

 

Phở Hà Nội (ảnh minh họa: quán phở Thìn phố Đinh Tiên Hoàng).

 

 

 Tài liệu mô tả về "phở Hà Nội" của UBND TP. Hà Nội đã nói rằng, đây là một biểu tượng ẩm thực của thành phố, chính là tô phở chứa nước dùng, thưởng thức cùng thịt bò hoặc gà. Quy trình chế biến, không gian thưởng thức và nền văn hóa ẩm thực đã góp phần làm nên sự đặc sắc cho phở Hà Nội. Các quán phở truyền thống tại Hà Nội thường không mở rộng quy mô quá lớn, dùng mặt tiền làm chỗ chế biến phở và mở rộng không gian phục vụ bằng cách tận dụng vỉa hè hay không gian nhà trong các ngõ nhỏ để đặt bàn.

 

Hầu hết các quán phở danh tiếng ở Hà Nội đều giữ bí quyết pha chế riêng biệt, mà chỉ vợ chồng chủ quán mới được biết; những người khác không có cách nào biết được các loại gia vị đặc trưng và liều lượng cần thiết cho nồi nước dùng. Công thức này chỉ được chia sẻ và hướng dẫn cho người thân trong gia đình hoặc họ hàng thông qua việc học việc trực tiếp. Thế nên, ở mỗi hàng phở Hà Nội lại có một hương vị đặc trưng riêng được gọi là "gia truyền".

 

Trong khi đó, phở Nam Định được Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch đánh giá cao, coi đó là niềm tự hào của người dân và vùng đất Nam Định, đồng thời khẳng định giá trị thương hiệu của món ăn này. Điều này được thể hiện qua từng bước trong quá trình làm phở, từ việc chuẩn bị, chọn lựa nguyên liệu, cách thức sản xuất ra những sợi phở đặc biệt cho tới quy trình nấu nướng, tất cả phải thật cẩn thận, tỉ mỉ để có thể tạo nên một tô phở chuẩn vị.

 

Được biết, ở Nam Định, những cửa hàng phở có bề dày lịch sử thường tập trung chủ yếu tại thành phố Nam Định và cũng là nơi xuất hiện những hàng phở gánh đầu tiên. Nấu phở đã trở thành công việc kiếm sống của nhiều người trong làng, với phần lớn họ phục vụ ở các đô thị lớn. Sau này, rất nhiều người từ Nam Định cũng đã rời quê hương đến mở quán phở tại các tỉnh thành khác, đặc biệt là tại Hà Nội, Hải Phòng và TP.HCM.

 

Chia sẻ trên Vietnam Travel, nhà báo Vũ Tuyết Nhung - một người đam mê và có nhiều năm nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam, việc phân biệt Phở Nam Định và Phở Hà Nội không phải là điều dễ dàng. Sự khác biệt chủ yếu nằm ở hương vị của từng loại phở.

 

Phở Nam Định nổi tiếng với làng Giao Cù, nơi có truyền thống làm phở bò. Phở Nam Định thường có mùi nước mắm đậm hơn, và khi nấu nước dùng, người ta thường cho thêm một ít hạt mùi rang. Thịt trong phở Nam Định không được ngâm, do đó thường có màu thâm hơn và không được trắng như ở Hà Nội. Các quán phở Nam Định thường bán kèm với cơm rang dưa bò. Tuy nhiên, khi những người từ Nam Định mở quán phở ở Hà Nội, họ đã điều chỉnh công thức để phù hợp với khẩu vị, “chiều lòng” người Hà Nội.

 

Ngược lại, Phở Hà Nội ít mùi nước mắm hơn, thịt được ngâm nên có màu trắng và đẹp hơn. Về sợi bánh phở, sự khác biệt giữa Phở Hà Nội và Phở Nam Định không lớn. Theo Nhà báo Vũ Tuyết Nhung, trước đây, bánh phở thường dai hơn, nhưng ngày nay bánh phở mềm và dễ nát hơn. Sự thay đổi này là do quy định về tỉ lệ bột và nước pha chế đã thay đổi, người ta sản xuất nhiều bánh phở hơn nên độ dai kém hơn.

 

Mì quảng

 

Với món mì Quảng, từ tháng 8-2023, UBND tỉnh Quảng Nam gửi công văn đến Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch đề nghị đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia đối với nghề chế biến mì Quảng tại tỉnh này.

 

Quảng Nam cho rằng suốt từ nửa sau thế kỷ XV cho đến thời kỳ các chúa Nguyễn, vùng đất rộng lớn phương Nam với thổ nhưỡng phì nhiêu, sản vật phong phú nhưng còn thưa vắng bóng người đã trở thành "miền đất hứa" đối với cư dân vùng Thanh - Nghệ - Tĩnh và đồng bằng Bắc Bộ đang khao khát tạo lập một không gian sống mới.

 

Các thế hệ tiền nhân qua lao động cần cù, cải tạo, thích nghi với điều kiện tự nhiên trên vùng đất mới, dần dần đã định hình nên bản sắc, cốt cách con người xứ Quảng. Hiện nay mì Quảng có mặt tại hầu hết các tỉnh thành trong cả nước và một số nước như: Mỹ, Nhật Bản, Úc. 

 

Với sự bổ sung lần này, Việt Nam hiện có 5 di sản văn hóa phi vật thể quốc gia về ẩm thực là phở Hà Nội, phở Nam Định, mì Quảng, nghề làm nước mắm Nam Ô, nghề làm nước mắm Phú Quốc.

 

Số liệu được công bố cho thấy tỉnh Nam Định hiện có khoảng 300 hàng phở, phân bố khắp 10 huyện, thành phố. Trong đó thành phố Nam Định và huyện Nam Trực là hai địa phương có số lượng hàng phở nhiều nhất, nhiều cửa hàng đã qua 2-3 thế hệ, có tuổi đời từ 30-50 năm. Đông đảo cửa hàng cũng có tuổi đời 10-20 năm.